Sušení a mražení hub

Houby dopravené do provozovny se musí zpracovat vždy co nejrychleji, aby neklesla jejich jakost, zvláště zvyšováním perforace. Plodnice pro zpracování mají zůstat pokud možno celé, aby při krájení vznikly co největší plátky. Plátky, které mají být v čerstvém stavu a tlusté 4 mm, se rozloží na lísky nebo na dopravní pás. Suší se v sušárnách různého typu. Zpočátku se plátky hub zvolna předsoušejí při teplotě 40—45 °C, a to tak dlouho, až je jejich povrch lepkavý. V dosoušecí fázi nesmí teplota sušícího vzduchu přestoupit 80 °C (houby by tmavly). Po sušení se plátky třídí podle velikosti a jakosti. Suší se obyčejně na obsah vody 12—13 %.
Z m r a z o v á n í jako způsob průmyslové konzervace je pro houby velmi vhodný. Na našem trhu se objevovaly zmrazené lišky. Dále přicházejí do našich prodejen houbové polévky dovážené nebo vyráběné v OP Vitana, houbové pasty a krémy (např. hřibový a žampiónový) závodu Mykoprodukta, sušené houby v malém balení a také čerstvé žampiony. V zahraničí jsou oblíbeny průmyslově vyráběné výtažky zhub, které se do prodeje uvádějí pod různými názvy. Vyrábějí se z čerstvých nebo sušených hub vařením, vyluhováním, lisováním a zahušťováním.