Houby v kyselém nálevu

Konzervačním prostředkem je zde kyselina octová. Tento klasický způsob konzervace hub se používal především pro malé hříbečky a ryzce pravé. Nyní takto konzervujeme nejrůznější druhy hub, samotné nebo ve směsi a často ještě se zeleninou.. Pokud je obsah kyseliny octové nižší než 2 %, je třeba v octě naložené houby ještě sterilovat. Na zdobení mís se požadují pravidelné řezy nebo celé malé plodničky a čirý nálev. U hub na houbový salát nebo pro přílohu k masu někomu nevadí trochu ílizu, popřípadě zakalený nálev. Pokud chceme mít čirý nálev, postupujeme takto: mladé, zdravé a pevné plodnice dobře očistíme, opereme ve studené vodě a podle potřeby pokrájíme, popř. znovu opereme. Pokrájené houby (na dílky) nebo celé mladé plodničky předvaříme ve slané vodě asi 10 minut. Potom houby vyjmeme, ochladíme a důkladně propláchneme studenou vodou. Houby znovu předvaříme asi 5 minut v novém solném, asi 2% nálevu. Podruhé předvařené houby opět důkladně propláchneme studenou vodou, a tím také zchladíme. Zchlazené ukládáme do čistě vymytých sklenic a zalejeme nálevem (na 700 g hub asi 300 ml nálevu).
Nálev připravíme takto: do asi 870 ml 8% octa přidáme 100 ml vody a 30 g soli. Podle chuti přidáme několik zrnek pepře a nového koření, bobkový list, popř. i jiné koření podle chuti. Předvaříme a zchladíme. Vychlazeným nálevem zalejeme houby ve sklenicích a sklenice uzavřeme. Takto kyselinou octovou konzervované houby můžeme v chladu uchovat bez další sterilace. Nálev je však velmi kyselý. Doporučujeme proto snížit jeho kyselost (méně octa), mírně jej ochutit cukrem, jen jednou předvářet a nakonec houby ve sklenicích sterilovat ve vodní lázni aspoň 30 minut.