Chuť

Stejně dobrým poznávacím znakem je chuť hub, již tvoří vhodné seskupení látek a určité silice. Většinou se označuje chuť jako houbově příjemná, mírná, hořká, trpká, palčivá, kořenná apod. Mnoho druhů holubinek je silně palčivých, např. holu-binka Quéletova (Russula quéletii), holubinka jízlivá (Russula sardonia), holubinka-vrhavka (Russula emetica) a holubinka brunátná (Russula badiá). Některé třepenit-ky jsou hořké, např. známá třepenitka svazčitá (Hypholoma fasciculare). Hořké jsou také některé hřiby, jako hřib žlučník (Tylopilus felleus) nebo hřib kříšt (Boletus calopus), jiné palčivé jako hřib peprný (Boletuspiperatus). Pozor! Jedovaté houby mají většinou nevýraznou nebo dokonce příjemnou chuť! Tedy palčivost nebo hořkost nejsou znakem jedovatosti ani jedlosti. Houby obsahují různá barviva, která jsou většinou složitými organickými sloučeninami. Například xantony způsobují žluté zbarvení, některé deriváty piperazinu a pyrazinu červené zbarvení. Podobně chinoidní látky dávají houbám různá zbarvení. Když se plodnice překrojí nebo nalomí-li se její dužnina, často změní baryu (probíhá oxidační reakce s kyslíkem ze vzduchu). Dužnina většinou modrá, zelená, ale také červená, hnědne až černá a často se vzápětí opět odbarvuje do původního nebo jiného zbarvení nebo jen do odstínu.

Složení II

Nejbohatší fosforem bývají smrže, vápníkem hřiby, nejchudší lišky. Více nerostných látek je obsaženo v klobouku, zejména v pokožce, méně ve třeni. Jejich obsah kolísá podle složení půdy. Houbové plodnice mají schopnost snadno přijímat tyto látky, což se může nepříjemně projevit např. vyšším obsahem olova v plodnicích, které rostou v blízkosti frekventovaných silnic. Houby dále obsahují mnoho aromatických sloučenin, pryskyřičných (terpentic-kých) látek, alkaloidy, kyseliny a další látky, které se podílejí na charakteristických vůních a chutích, jimiž houbové plodnice často oplývají. Houby obsahují i vitamíny, především skupinu vitamínu B (Btl B2), jehož je nejvíce v nižších houbách, především v kvasinkách. Některé žlutomasé houby mají hojně provitamínu A. Přítomnost protikřivičného vitamínu D v houbách je velmi zajímavá, neboť tento vitamín není obsažen v jiných rostlinách, zůstává však zachován i v sušených houbách. Podle posledních výzkumů byl v některých houbách zjištěn i vitamín C. Velmi cennou složkou v houbách jsou vonné látky. Houbové vůně a pachy jsou kromě základní příjemné houbové (hřibové) vůně velmi rozmanité a slouží často jako cenný určovací znak. Některé vůně a pachy jsou pronikavější u čerstvých hub, jiné naopak vynikají u hub sušených. Přestože objektivní označení pachu je obtížné, je známo, že vůně a pachy jsou u jednotlivých druhů stálé. Proto můžeme vidět houbaře i mykology, jak si plodnice nejen dobře prohlížejí ze všech stran, ale také k nim čichají a dokonce je ochutnávají (což už je riskantnější). Robert Vávra, předseda Čs. mykologické společnosti v letech 1956-1960, se dožil vysokého věku, ale v posledních letech skoro neviděl. Přesto bezpečně určoval množství druhů hub jen čichem. Houbaři by neměli kouřit, neboť kouřem čich otupují. K plodnicím čicháme na spodu klobouku, někdy k bázi třené a velmi často k dužnině rozmělněné mezi prsty. V popisech hub se setkáme s mnoha typickými vůněmi, např. ovocnou, moučnou, anýzovou, hořkomandlovou, ředkvičkovou, nebo s nepříjemnými pachy, nap;, slanečkovým, odporně zápasným, amoniakálním či nitrózním (pach kyseliny dusičné), karbolovým, hnilobným atd. Některé žampiony a strmělka anýzka {Clitocybe odora) voní anýzem, moukou voní např. čirůvka májovka (Calocybe gambosd), mechovka obecná (Clitopilus prunulus) a mnohé další. Po svítiplynu páchne čirůvka sírožlutá (Tricholoma sulphureum), po karbolu žampion zápasný (Agaricus xantho-dermus), po ovoci voní hřib plstnatý (Boletus subtomentosus) apod.

Chemické složení hub

O houbách se někdy říká, že jsou masem lesa. Masu se nevyrovnají, neboť obsahují průměrně 90 % vody, kdežto např. tučné vepřové maso jen asi 50 % vody a maso hovězí 72 %. Není však nutné srovnávat houby s masem, když se i z potravinářského hlediska často vhodněji přiřazují k zelenině. Potom je jejich posouzení příznivé, neboť mají více bílkovin než zelenina, a to 2,5 až 5,5 % včetně dalších dusíkatých látek (sušené houby 36 % i více). Houby obsahují 1 až 6 % cukrů, a to jednak cukry, které tvoří stěny buněk, a jednak rezervní cukry, zejména glukany (glykogen), man-nany a galaktany a rozpustné cukry (mannit, trehalóza, volemit, sorbit, inosit a další). Slizové látky jsou tvořeny rovněž některými cukry. Kromě cukrů jsou rezervními látkami také tuky, jichž houby obsahují asi 1 %. Jsou to různé glyceridy. Bílkovinného charakteru jsou amatoxiny a falotoxiny, prudké houbové jedy (polypeptidy). Stěny buněk jsou z velké části tvořeny chitinem - vysokomolekulární látkou těžko stravitelnou pro lidský organismus. Některé stravitelnější houby, např. pýchavky, mají stěny utvořeny také ze složitých cukrů - mannanu a glukanu, tuků a častěji i z bílkovin. Z minerálních látek jsou v houbách nejhojněji zastoupeny sloučeniny vápníku, draslíku a fosforu. Dále houby obsahují sloučeniny hořčíku, železa a stopy fluoru, mědi, manganu, kobaltu, titanu, ale i olova (!). Obsah těchto látek stoupá se stářím plodnice. Největší obsah draslíku mívají lanýže, nejnižší žampiony.