Houby a houbičky

Thursday, April 27, 2006

Sběr hub

Na houby bereme proutěné nebo loubkové košíky. Lze je postavit na zem, jsou pevné a vzdušné a dobře se nosí. Uzlíky z kapesníků, tašky a tlumoky jsou k přenášení hub nevhodné. Sáčky z plastů jsou pak přímo nebezpečné. V takových obalech se houby pomačkají, rozbijí a mohou se i zapařit. Houbař musí mít nůž (raději zavírací), jímž nalezené plodnice hub pokud možno úplně očistí, než je vloží do košíku. Nečistíme jen houby, které chceme doma ještě studovat. Protože ke studiu potřebujeme často mladé i dospělé plodnice téže houby, je třeba několik plodnic z téhož místa zabalit. K určení je třeba znát i strom, takže je vhodné k houbě přibalit list nebo malý kousek větévky s jehličím.

Sušení a mražení hub

Houby dopravené do provozovny se musí zpracovat vždy co nejrychleji, aby neklesla jejich jakost, zvláště zvyšováním perforace. Plodnice pro zpracování mají zůstat pokud možno celé, aby při krájení vznikly co největší plátky. Plátky, které mají být v čerstvém stavu a tlusté 4 mm, se rozloží na lísky nebo na dopravní pás. Suší se v sušárnách různého typu. Zpočátku se plátky hub zvolna předsoušejí při teplotě 40—45 °C, a to tak dlouho, až je jejich povrch lepkavý. V dosoušecí fázi nesmí teplota sušícího vzduchu přestoupit 80 °C (houby by tmavly). Po sušení se plátky třídí podle velikosti a jakosti. Suší se obyčejně na obsah vody 12—13 %.
Z m r a z o v á n í jako způsob průmyslové konzervace je pro houby velmi vhodný. Na našem trhu se objevovaly zmrazené lišky. Dále přicházejí do našich prodejen houbové polévky dovážené nebo vyráběné v OP Vitana, houbové pasty a krémy (např. hřibový a žampiónový) závodu Mykoprodukta, sušené houby v malém balení a také čerstvé žampiony. V zahraničí jsou oblíbeny průmyslově vyráběné výtažky zhub, které se do prodeje uvádějí pod různými názvy. Vyrábějí se z čerstvých nebo sušených hub vařením, vyluhováním, lisováním a zahušťováním.

Wednesday, April 26, 2006

Upotřebení hub v průmyslu a obchodě

Houby převzaté od sběračů v nákupnách Jednoty se dodávají buď do městských prodejen ovoce a zeleniny, nebo většinou do provozoven Mykoprodukty, popř. do konzervárenských závodů, kde se zpracovávají na potravinářské výrobky. Používají se různé druhy konzervace. Obecně je konzervace takový zákrok nebo opatření, kterým lze prodloužit přirozenou trvanlivost potravin. U hub se v průmyslu nej-častěji používá sterilace teplem. Jiné metody využívají různé fyzikální a fyzikálně chemické zásahy, jako např. tradiční nebo sublimační sušení, chlazení, zmrazování, ozařování. Další způsoby konzervace jsou chemické, kdy se přidávají bud přirozená (sůl, ocet) nebo umělá (např. kyselina mravenčí, etylester nebo propylester kyseliny hydroxybenzoové) konzervační činidla. Konečně se někdy k uchování hub používají biologické metody mléčného kysání (při němž se využívá činnost mikroorganismů). Pro konzervaci hub se tedy y průmyslu nejvíce používá sterilace teplem. Vyrábějí se různé houbové směsi v kyselém (octovém), solném nebo sladkokyselém, někdy i vinném nálevu. Používá se i olej, rajčatová šťáva apod. Sterilací teplem se konzervují i hotové pokrmy s houbami, např. houbové rizoto, kuba nebo konzervy s masem (vepřové na houbách, hovězí na houbách apod.). Z druhého typu konzervace - úpravy prostředí - se nejčastěji i v průmyslu používá sušení tradičním způsobem v různých typech sušáren. Velmi dobrých výsledků se dosahuje sublimační msušením (také lyof ilizace), které se v zahraničí používá hlavně k sušení žampionů. Je to však způsob značně nákladný. U nás se houby suší bud podomácku nebo v sušárnách.

Sunday, April 23, 2006

Seznam tržních hub III

G. Houby lupenaté
41. Bedla červenající - Lepiota rhacodes
42. Bedla vysoká - Lepiota procera
43. Čirůvka dvojbarvá - Lepútaíam (čirůvka dvoubarvá)
44. Čirůvka fialová — Lepista nuda
45. Čirůvka havelka - Tricholoma portentosum
46. Čirůvka májovka — Calocybe gambosa
47. Čirůvka zelánka — Tricholoma flavovirens(T. auratum)
48. Hlíva ústřičná — Pleurotus ostreatus
49. Líha nahloučená — Lyophyllum aggregatum (Lyophyllum decastens)
50. Mechovka obecná - Clitopilus prunuíus
51. Muchomůrka císařská — Oznamte caasareňfrnuchomůrkacísařka)
52. Náramkovec císařský - Catathelasma imperiále (náramkovitka císař
ská)
53. Plžatka březnová - Hygrophorus marzuolus(šťavnatka březnovka)
54. Ryzec krvavý — Lactarius sanguifluus
55. Ryzec pravý — Lactarius deliciosus
56. Ryzec syrovinka — Lactarius volemus
57. Sluka svraskalá - Rozites caperata
58. Špička obecná - Marasmius oreades
59. Václavka obecná — Armillaria mellea(Armillariella mellea)
60. Žampion dvojvýtrusný — Agaricus bisporus (žampion hnědý — A brunj
nescens)
61. Žampion lesní — Agaricus silvaticus (A. sylvaticus)
62. Žampion opásaný — Agaricus bitorquis
63. Žampion polní - Agaricus campester
64. Žampion velký — Agaricus augustus (žampion vzácný)
65. Žampion zahradní — Agaricus hortensis
U hub č. 41 a 42 jen mladé plodnice. U hub č. 52 a 60 jen hlavičky. Houby č. 60,61,62,63,64 a 65 jsou určeny jen pro průmyslové zpracování.
H. Houby břichatkovité
66. Vatovec obrovský — Langermannia gigantea(pýchavka obrovská)
Tento seznam jedlých hub byl vypracován v r. 1953—4 a některé názvy hub, ať
české nebo latinské, se neshodují s názvy použitými v této příručce. Pro snazší orientaci čtenářů je nyní platný název uvedený v závorce.

Saturday, April 22, 2006

Seznam tržních hub II

E. Houby chorošovité
16. Mlynářka — Albatrellus ow'nay(krásnoporka mlynářka)
17. Trsnatec dubový — Grifola /rom/oaz (trsnatec lupenitý)
18. Trsnatec oříš — Grifola umbellata (choroš oříš - Polyporus umbellatus)
19. Žemlička - ^/éa/re//í«'co«i/Zueffiy(krásnoporkažemlička)
U hub č. 16,17,18 a 19 jen mladé plodnice; jsou určeny pouze pro průmyslové zpracování.
F. Houby hřibovité
20. Hřib dutonohý - Boletinuscavipes{Boletuscavipes)
21. Hřib hnědý - Xerocomus badius(Boletus badius)
22. Hřib kaštanový - Gyroporus castaneus
23. Hřibkoloděj - Boletus luridus
24. Hřib kovář - Boletus erythropus
25. Hřib královský - Boletus regius
26. Hřib obecný - Boletus edulis
se všemi odrůdami:
a) hřib smrkový - Boletus edulis ssp. edulis{B. edulis)
b) hřib borový - Boletus edulis ssp. pinicola(B. pinophilus)
c) hřib dubový - Boletus edulis ssp. reticulatus{B. aestivaíišj
d) hřib bronzový - Boletus edulis ss$. aereus
27. Hřib plstnatý — Xerocomus subtomentosus (Boletus subtomentosus)
28. Hřib přívěskatý — Boletus appendiculatus
29. Hřib siný — Gyroporus cyanescens
30. Hřib strakoš — Suillus variegatus (Boletus variegatus)
31. Klouzek bílý — Suillus placidus (Boletus placidus)
32. Klouzek kravský - Suillus bovinus (Boletus bovinus)
33. Klouzek obecný -Suillus luteus(Boletus luteus)
34. Klouzek sličný - Suillus elegans (Boletus grevillei)
35. Klouzek zrnitý - Suillus granulatus(Boletus granulatus)
36. Kozák březový - Leccinum scabrum(Boletusscabei)
37. Kozák dubový - Leccinum tesselatum (Boletus crocipodius)
38. Kozák habrový - Leccinum carpini(Boletus carpim)
39. Křemenáč březový - Leccinum versipelle(Boletus versipellis)
Křemenáč osikový - Leccinum aurantiacum (Boletus aurantiacus)
U hub č. 30,32 jen mladé plodnice.

Friday, April 21, 2006

Seznam tržních hub

I. Houby vřeckovýtrusné
A. Houby lanýžovité
1. Bělolanýž obecný - Choiromyces venosus
2. Lanýžletní— Tuberaestivum
B. Houby terčoplodé
3. Deštice chřapáčová — Discinaperlata
4. Kačenka česká - Ptychoverpa bohemica
5. Smrž obecný - Morchella esculenta
6. Smrž špičatý - Morchella conica
II. Houby stopkovýtrusné
A. Houby kuřátkovité
7. Kotrč kadeřavý - Sparassis crispa
8. Kuřátka jarmuzová - Ramaria botrytis(kuřátka květáková)
9. Kuřátka zlatá - Ramaria aurea
10. Stročkovec kyjovitý — Gomphus clavatus
U hub č. 8,9 a 10 jen mladé plodnice.
B. Houby lošákovité
11. Lošák jelení - Hydnum imbricatum
12. Lošák zprohýbaný - Dentinum repandum (lišák zprohýbaný)
U hub č. 11 a 12 jen mladé plodnice; jsou určeny pouze pro průmyslové zpracování.
C. Houby stročkovité
13. Liška obecná— Cantharellus cibarius
14. Stroček trubkovitý — Craterellus cornucopioides
U hub č. 14 jen mladé plodnice.
D. Houby pstřeňovité
15. Pstřeň dubový - Fistulka hepatica(}en mladé plodnice)

Wednesday, April 19, 2006

Skladování hub a jejich doprava

Čerstvé houby se pro obchod nebo výrobu dodávají v loubkových koších I. a II. velikosti, v dřevěných poloklecích podle příslušné ČSN a v platónech s obsahem nejvýše 10 kg podle povahy hub a obalů. Houby určené pro dopravu nesmějí z obalu přečnívat. Obal musí být celistvý, pevný, čistý, suchý, bez jakéhokoliv cizího pachu a nesmí být vykládán papírem. Do jednotlivých obalů se ukládají pouze houby stejného druhu; u hřibů, lišek a ryzců i stejné velikosti. Za jeden druh se považují blízce příbuzné druhy hub těchto rodů: klouzek (Suillus - Boletus}, kozák (Leccinum - Boletus), žampion (Agarícus) a smrž (Morchella). Překládají-li se houby do jiného obalu, musí se přeložit ručně. Obaly, v nichž se houby dodávají, musí být opatřeny na čelní straně štítkem nebo na držadle návěskou s těmito údaji: a) druhy obalů, popř. jejich velikost, b) den nákupu, c) jméno a adresa nákupní organizace, d) čistá hmotnost, e) ČSN 46 3195. Každá zásilka hub musí být provázena osvědčením o jakosti vystaveným odesilatelem. V osvědčení musí být uvedeno: a) jméno a adresa odesilatele (odesílací stanice), b) jméno a adresa příjemce (stanice určení), c)druh hub, popř. jejich velikost, d) datum a hodina odeslání, e) způsob dopravy a číslo dopravního prostředku, f) počet a druh obalů, čistá hmotnost, g) ČSN 46 3195. Dopravní prostředek musí být čistý a prostý všech pachů, které by během dopravy ovlivňovaly jakost hub. Přepravce je povinen volit takový dopravní prostředek, který podle jízdního řádu nebo podle předpokládané doby přepravy zaručuje, že se houby během dopravy nezkazí. Při dopravě nákladními automobily je přepravce povinen zboží přikrýt dobře připevněnou plachtou, umožňující však větrání a dostatečný přístup Vzduchu. Také při použití jiných dopravních prostředků je nutno zajistit dostatečné větrání.
Houby pro obchod a pro výrobu se nesmějí skladovat. Lze je uložit v chladu jen přechodně (několik hodin), než budou přepraveny do výkupny nebo zpracovatelského závodu.

Wednesday, April 12, 2006

Požadavky na houby:

Do oběhu smějí být v čerstvém stavu uváděny pouze druhy jedlých hub uvedené v pozitivním seznamu hub v ČSN (dříve v kodexové knize) — tržní neboli tzv. kodexové houby. Houby musí být čerstvé, zdravé, pevné konzistence, dobře nasucho očištěné (nesmějí se prát), bez příměsí jakýchkoliv nečistot nebo plodnic jiných druhů. Dovoluje se pouze nepatrná perforace (červivost) a jen menší poškození plodnic. Houby nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené a nepřiměřeně mokré. Mohou být rozděleny nejvýše jedním středním podélným řezem, klobouk však musí být spojen se třeněm. Loupání klobouků plodnic není dovoleno s výjimkou klouzkú. Hřiby, lišky a ryzce se třídí podle průměru klobouku takto:
a) hřiby (Boletus edulis)
malé - průměr do 3 cm, střední - průměr od 3 do 5 cm, velké — průměr nad 5 cm.
b) lišky (Cantharelluscibarius)
malé - průměr do 3 cm,
velké - průměr do 5 cm.
c) ryzce (Lactarius deliciosus a L sanquifluw)
malé - průměr do 3 cm,
velké - průměr do 7 cm.
V jednotlivých skupinách dovoluje ČSN nejvýše 10 % hub většího průměru klobouku. Netříděné houby se zařazují do skupiny nejvyššího průměru. Při přímém prodeji spotřebitelům na trzích se tyto rozměry většinou nedodržují.

Thursday, April 06, 2006

Zkouška znalosti hub

Osvědčení může být vydáno na plný rozsah ČSN nebo jen na vyjmenované druhy hub. Stejně může okresní nebo krajský hygienik omezit počet prodávaných druhů, není-li např. v místě plně kvalifikovaný tržní dozor. Nákupní organizace jsou povinny informovat příslušného hygienika, kde mají svá nákupní místa (výkupny), a zajistit, aby její zaměstnanci byli školeni, měli osvědčení a znali rozsah nakupovaných druhů povolených jedlých hub. Nákupní organizace samy omezují počet druhů hub, které nakupují. Ne vždy odeberou všechny druhy pozitivního seznamu. Sběrači se musí předem informovat, o které druhy je zájem, zejména u druhů určených jen pro průmyslové zpracování. Podniky a organizace, které se zabývají sběrem, distribucí a konzervováním hub, jsou povinny zaměstnávat při přímé manipulaci s houbami jen osoby, které mají osvědčení o zkoušce ze základních znalostí hub. Podniky, které houby konzervují, vyrábějí výrobky z hub a balí sušené houby, musí také zaměstnávat alespoň jednoho znalce hub (zkouška před komisí krajského hygieniKa zaměřená na způsobilost k této práci nebo zkouška z mykologie na vysoké škole).

Wednesday, April 05, 2006

Podmínky prodeje hub

Houby, a to jen druhy uvedené v této normě, se smějí prodávat pouze na vyhrazených místech určených MNV. Zpravidla jsou to otevřené trhy nebo tržnice. Prodavač zaplatí za místo příslušný poplatek dozoru trhu nebo MNV. Houby musí být roztříděny podle druhů a rozloženy na čisté podložce (i papírové). Nesmějí se prodávat houby pokrájené nebo samotné třeně (nohy). Klobouky se mohou prodávat odděleně, pokud se u nich jasně rozpozná druh, zejména u hřibovitých. Například, byla-li část třeně oddělena pro červivost. Třeně samotné se nesmějí prodávat proto, aby nedošlo k záměně. Prodavač musí na požádání plodnici překrojit jedním podélným řezem. Při prodeji hub terčoplodých (deštice chřapáčová, kačenky a smrže) musí prodávající poučit kupujícího, aby před vlastní úpravou tyto houby dvakrát spařil horkou vodou a nálev vylil. Prodávající uvede toto poučení i na vývěsce (tento pokyn je nutno dodržovat).
Houby se tedy nesmějí prodávat kdekoliv a zejména je zakázán podomní obchod. Je to na ochranu a v zájmu kupujících, neboť jen na trzích je možná řádná kontrola hub.
Všichni prodavači hub jsou povinni se vykázat osvědčením o základních znalostech hub. Osvědčení vydává, jak již bylo uvedeno, příslušný krajský (nebo i okresní) hygienik na základě zkoušky před komisí. Tato komise bývá tříčlenná, jeden její člen je odborník - mykolog. Neúspěšná zkouška se může opakovat.
(Poznámka úchylnějšího editora: je li zkoušený skutečně kopyto, tak zkoušku opakovat nelze, protože se otráví a dá pokoj.)

Tuesday, April 04, 2006

Sběr, výkup a prodej hub

Vykoupené houby se zpracovávají v závodech potravinářského průmyslu (především v Mykoproduktě) na výrobky pro náš trh, nebo jsou určeny k vývozu. Zejména o čerstvé lišky je stále zájem (y posledních letech jich mnoho nebylo). Houby se vykupují za výkupní ceny v rámci vyhlášených nejvyšších cen pro každou sezónu. Ceny vyhlašuje Český cenový úřad po konzultaci s příslušnými organizacemi. Výkupní i zpracovatelské organizace musí své zaměstnance školit a zajistit, aby měli zkoušky z mykologických znalostí. Výkup, sušení i zpracování hub se řídí příslušnými technickými normami jakosti (ČSN 46 3195 z r. 1964 - Čerstvé jedlé houby, ČSN 56 9431 - Sušené houby) a normami pro jednotlivé výrobky z hub. ČSN 463195 - Čerstvé jedlé houby V čs. státní normě pro čerstvé houby je uvedeno, kdo, kde a které houby smí prodávat. Norma obsahuje i pozitivní seznam hub. Platnost normy Norma (ČSN 46 3195) platí pro nákup a dodávání povolených druhů čerstvých hub ze sběru určených k přímému prodeji nebo k potravinářskému zpracování. Neplatí pro pěstované žampiony, které mají jinou ČSN.
(Opravdu ponecháno jen pro autenticitu textu. Předpokládám že dotyčné normy dávno neexistují, nebo jsou změněné k nepoznání.)