Houby a houbičky

Tuesday, March 28, 2006

Houby byly u nás vždy předmětem sběru pro vlastní spotřebu, později pro výměnu, a staly se i prodejním zbožím. Sběr i prodej se vyvíjely nahodile. Houbaři nebo překupníci prodávali svoje sběry na nejbližších trzích v městech a městečkách. Některé trhy, na nichž se prodávaly houby, byly velmi známé, např. i pražský Uhelný trh, trh v Hradci Králové, Poděbradech, Sušici, Domažlicích nebo v Brně. Mnohde si tuto tradici ještě udržují a čerstvé houby se tam dosud nabízejí a prodávají. Je to dobře, neboť mnohý obyvatel města by byl odkázán jen na sušené houby, jichž je nedostatek, nebo na pěstované žampiony, které se občas objeví v prodejnách. Houby na trzích smějí prodávat jen ti, kteří mají již zmíněnou zkoušku ze základních znalostí hub. Sběrači byli dříve většinou chudí vesničané, kteří se často živili jen sběrem lesních plodin, hub a dřeva. Dnes mají všichni jiné možnosti výdělku a sběrači z povolání už nejsoa Pomáhají důchodci, mládež a rekreanti o dovolených. Je to záslužná pomoc našemu průmyslu a obchodu. Houby byly předmětem našeho vývozu ještě před několika lety. V poslední době se vývoz značně snížil a naopak musíme houby, zejména sušené, dovážet. Proto je každá pomoc vítána. Dnes organizují výkup čerstvých a sušených hub lidová spotřební družstva -Jednoty - ve svých vybraných prodejnách a VSD závod Mykoprodukta Blatná se svými provozovnami, které vykupují i sušené houby.
Zájemci mohou získat další informace v Blatné nebo v Ústředí Čs. mykologické společnosti v Praze 1, Karmelitská 14.
(Poznámka, text je z let dávno minulých, dnes tam již pochopitelně nic takového není. Stejně tak další bláboly o jednotě a různých úřadech jsou již neaktuální, ale ponechávám je v původním stavu, pro dokreslení situace.)

Monday, March 27, 2006

Využití hub

Z hub můžeme připravit samostatné pokrmy, ale také je používáme jako pochutinu pro jejich vůni a výrazné chuťové vlastnosti. Některé druhy hub používáme pouze jako koření a musíme s nimi zacházet velmi opatrně. Jako nemůžeme přehánět přídavek pepře, nesmíme přehánět ani přídavek sušených pestřců, klouzků nebo ryzců peprných.
Houby jsou velmi ceněny jako přísada do polévek a omáček, a to jak v čerstvém, tak i v sušeném stavu. Houby ovlivňují příznivě peristaltiku střev právě obsahem nestravitelných látek. Uplatňují se i v redukční dietě pro svou nízkou energetickou hodnotu. Chutnají jako maso, zasytí a přitom nejsou energeticky vydatné. Nechceme však vychvalovat houby nade vše. Nechceme v nich neuváženě hledat léčiva nebo dokonce spásný lék proti zhoubným nemocem, i když víme, že některé druhy hub obsahují látky, které mají různé léčivé účinky a které jsou předmětem výzkumu v několika zemích (např. v Japonsku, Švýcarsku a Rakousku). Tyto látky však nelze využít laicky. Věřme, že farmaceutická věda je využije ve prospěch lidstva. Houby jsou tížeji stravitelné. Proto je jíme raději k obědu než k večeři a nikdy ve velkém množství. Při úpravě jídel z hub nepoužíváme příliš mnoho tuku, ba ani vajec. Houby dostatečně tepelně upravujeme, krájíme je na drobné kousky, popřípadě je osolíme nebo přikyselíme, abychom zvýšili jejich stravitelnost. Nepoužíváme často chuťově ostré houby ani druhy vhodné jako koření. V kuchyni používáme houby různě; sušené se hodí zejména do polévek, omáček a rizot, čerstvé a sterilované k přípravě nejrůznějších pokrmů. Čerstvé, sušené a sterilované houby přidáváme pod masa; naložené v octě jako přílohu k různým masitým pokrmům a jako ozdobu a doplněk na obložené mísy.

Saturday, March 25, 2006

Výživná hodnota hub

Do nedávné doby byl vžitý názor, že houby nemají žádnou výživnou hodnotu, protože bílkoviny v nich obsažené jsou uzavřeny v nestravitelných (chitinových) buněčných stěnách, takže jsou pro lidský organismus nevyužitelné. Proti tomuto názoru se postavil F. Smotlacha a vyzvedl hodnotu hub v naší výživě celkově, aniž přecenil jejich hodnotu výživnou, myšleno energetickou. Upozornil, že houby svými chuťovými vlastnostmi a vůní, zejména po vhodné kuchyňské úpravě, působí příjemně na chuťové a čichové orgány, a tím příznivě ovlivňují celý trávicí proces. Jsou tedy důležitou doplňkovou potravinou a vhodnou změnou ve skladbě lidské stravy. Tyto názory byly potvrzeny v poslední době četnými výzkumy hub v zahraničí. Výzkum hub z hlediska jejich použitelnosti pro výživu lidí podporují mezinárodní organizace. K masu houby nepřirovnáváme, i když mohou často přivodit iluzi masa vhodnou úpravou, např. jako guláš nebo jako dršťky. Houby se však liší i od zeleniny. V zelenině je sice jako u hub více cukrů než bílkovin, ale konzumujeme ji často na rozdíl od hub i v čerstvém stavu, kdežto houby jsou za syrová nepoživatelné (až na malé výjimky) a dokonce i nebezpečné. Tím se opět více podobají masu. S houbami a houbovými pokrmy musíme také zacházet jako s choulostivým masem a jako s pokrmy z masa. V obsahu bílkovin můžeme houby porovnávat s luštěninami.

Wednesday, March 22, 2006

Zbarvení hub na řezu

Například u některých hřibů způsobuje modráni na řezu látka zvaná boletol.
Ryzce (Lactarius) nebo, jak se jim dříve říkalo, mléčníky mají tzv. mléko, tj. mlé-kovitou tekutinu, která se na vzduchu buď barevně nemění, nebo naopak u některých druhů mění. I to jsou dobré rozlišovací znaky. Houby obsahují také, jak už jsme uvedli, různé specifické jedy, popřípadě i halucinogenní látky. Určovat houby lze i podle barevných změn, které na dužnině nebo na povrchu třeně či klobouku (u pavučinců) hub vyvolávají některé chemické látky. Poprvé byl tento způsob použit u holubinek. Například působením 10% roztoku skalice zelené dužnina některých holubinek zvolna špinavě růžoví, jiné druhy mají reakci mrkvově oranžovou, modrou, zelenou nebo nereagují vůbec. Dalšími chemikáliemi používanými k určování hub jsou běžné zásady a kyseliny, ale také fenol, anilín, benzidin a mnohé jiné. Některé slouží k vyvolání chemických reakcí důležitých pro mikroskopická pozorování (např. Melzerova reakce amyloidity výtrusů nebo barvení karmínofilních bazidií).